Costa rica Las Lajas Natural

INFORMATION

スクリーンショット 2016-04-29 12.14.09
地域コスタリカセントラルバレー アラフエラ サバニージャ地区
品種ビジャサルチ、カツー ラ、ケニアsl28
標高1300~1600m
生産処理収穫:糖度を測定し、最適なタイミングで チェリーを摘み取る。
低:甘味・フレーバー不足
超:過熟、雑味
⇒フレーバー作りの前提且つ、最も大切な工程。 ここでチェリ―が糖度を持っていないとあとの工 程で何をしてもダメ。
乾燥:この地特有のアリスオスの風を利用
し、アフリカンベッドとグリーンハウスで
チェリーをゆっくり乾燥させる。
ナチュラルは果肉ごと乾燥させることで、チェ リー内部の醗酵が進み、独特の複雑さと甘味を 伴った味わいが生まれる。反面、乾燥を間違える とチェリー内での過醗酵やカビの発生を伴う非常 に手間暇と技術力を求められる製法。
この地特有の風とこれまでの技術を駆使して乾燥 を行っている。乾燥中の撹拌はほとんど必要なく、 チェリーが足で踏みつぶされることもなく、コー ヒーへのストレスやダメージが無い。
 脱殻:ナチュラル専用の脱殻機を所有 (乾果 ※1を生豆にする機械)
ナチュラル専用脱殻機の所有はとても希少。
チャコンさん一家は、最適なタイミングでレスティング※2 を完了させ、即座に脱殻出来るように自宅内の工場に設置 している。
また、最後の最後まで、自分たちの手で責任を持って作り
上げ、送り出したいという気持ちも込められている。
※1乾果:チェリーを乾燥させたもの
※2レスティング:乾果内部の水分値を安定させるための休 息期間30~50日。消費国での味わいに大きく影響を与える 重要な工程
 コーヒーは家族:全てのコーヒー作りは自 宅敷地内で
収穫時期収穫時期:12月~2月

INTRODUCTION

収穫時のBrix18以上(MAX22)の糖分が最も多いチェリーのみを使用。糖

分の量と異なる乾燥工程によって3種のナチュラルを作り分けています。 *ナチュラル

1天日乾燥(アフリカンベッド)の為、 チェリーを広げ、一次乾燥に入ります。 (約2~2.5週間)

その際に、未完熟チェリーを徹底的に除
去し、精製していきます。
2チェリーに皺ができ、水分がかなり失
われた時点で、チェリーをグリーンハウ
ス内に移動させ、数日掛けて最後の仕上
げを行います。
天日乾燥では直射日光により表面だけが
乾きやすくなります。適正な乾燥状態を
把握できません。

そこで、日光を遮り、室温40~50°Cのグ リーンハウスの中で最後の仕上げを行う ことで、コーヒーチェリー内部の水分が 均一になり、適正な乾燥状態を把握しな がら仕上げることができます。また、不 均一な乾燥はコーヒー劣化にも影響を与 えるので、非常に重要なプロセスです。

グリーンハウスでは、天候によって、日
差しの量と風の量を調整しゆっくり仕上
げていきます。

3乾燥後のコーヒーチェリーを保管用の 袋に入れ、倉庫に移し、少なくとも45日 以上休息させ、コーヒーチェリー内部の 味わいを馴染ませますスクリーンショット 2016-04-16 21.41.03

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